ในบรรดาลอาหารไทยดั้งเดิม ของชาวเชียงใหม่ วิธีทําลาบเหนือ เชียงราย หรือ ชาวภาคเหนือ นั้นก็จะมี 2 เมนู ที่ขึ้นชื่อและเป็นที่รู้จักกันอย่างดีของคนในพื้นที่ ได้แก่ ลาบเหนือและลาบคั่ว จากรสชาติเข้มข้นของ “ลาบเหนือ “ ไปจนถึงความอร่อย แซ่บ นัว ของ “ ลาบคั่ว “ และวันนี้เราจะมาเจาะลึก สูตรอาหาร กับ สูตรทำลาบเหนือ กันแบบละเอียด

วิธีการทำ ลาบคั่ว กับ ลาบเหนือ ต่างกันไหม?

ถ้าพูดถึงอาหารไทย ลาบเหนือ เป็นเครื่องยืนยันถึงความหลากหลายของรสชาติและเทคนิค บ่งบอกถึงความพิถีพิถัน ใส่ใจถึงความละเอียด เมนูนี้จึงไม่ใช่แค่เป็นเมนูอาหารทั่วๆไป แต่ในประณีตในการจัดหาวัตถุ เครื่องเคียงของลาบเหนือ อาหารเหล่านี้เป็นหน้าต่างสู่มรดกการทำอาหารอันยาวนานของไทย ด้วยวัตถุดิบและขั้นตอนการทำที่ไม่เหมือนใคร ทั้งลาบเหนือและลาบคั่ว นั้นเป็นเหมือนตัวแทนอาหารประจำภาคเหนืออีกหนึ่งอย่างที่เราอยากจะมานำเสนอ ก็คือ วิธีการทำลาบเหนือ 

 ลาบเหนือ รสชาติ เป็นยังไง

ในภาคเหนือนี้ ลาบซึ่งเป็นอาหารหลักของภาคเหนือห่อหุ้มสาระสําคัญนี้อย่างสมบูรณ์แบบ เนื้อสับ ลาบระเบิดรสชาติ ด้วยเครื่องเทศ ความร้อนของพริกและการปรากฏตัวของสะระแหน่และสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม ตัดเปรี้ยวด้วยมะนาวจานนี้สะท้อนให้เห็นถึงความสัมพันธ์ของภูมิภาค ในการผสมผสานส่วนผสม สมุนไพรต่างๆ ทั้งที่สดใหม่และอบแห้ง และรสชาติที่เรียบง่ายแต่ประณีต ซึ่งคนที่ไม่เคยลิ้มลองอาจจะนึกถึงรสชาติไม่ออกว่ารสชาติของ ลาบเหนือ เป็นยังไง?

ลาบเหนือ ต่างจากลาบปกติยังไง ?

ลาบเหนือคืออะไรบางคนอาจจะยังไม่รู้ว่า ลาบเหนือนั้นมีความแตกต่างจากลาบปกติทั่วไปยังไง ลาบเหนือนั้น มีทั้ง ลาบเหนือ ที่เป็นลาบสด คล้ายกับลาบเลือด และแบบ ลาบคั่ว  และวันนี้ เราจะมาบอก สูตร การทำ ลาบแบบเมืองเหนือ และ ลาบเนื้อ แบบกินดิบ สูตรการทำแบบเหนือแท้ๆ นั้นเป็นยังไงให้รสชาติอร่อยไม่มีกินคาว

การทำลาบหมูคนเหนือ นั้นก็มีความคล้ายเคียงกับการ ทำลาบหมู แบบ คนอีสาน แต่ จะมี การใช้ วัตถุดิบ เครื่องเคียง ที่แตกต่างกัน วิธีการทำก็คือ เอาเนื้อหมูดิบและหนังหมู นำมา คลุก กับ เลือดหมูสด กับเครื่องเคียงสูตรเฉพาะ อย่าง พริกลาบเหนือ และโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวหอมเจียว และต้นหอมผักชี คลุกเคล้าให้เข้ากันเนื้อโดย การกิน ลาบเหนือ นั้น ก็ จะ กิน แบบลาบสดๆ หรือ อีกแบบหนึ่งก็คือ ลาบคั่ว

สูตรการทำ หรือ เคล็ดลับการทำ ลาบเหนือ

สูตร ในการทำ สูตรทำลาบเหนือ หรือ เคล็ดลับนั้นอยู่ที่ เนื้อหมูและเลือดหมูต้องไม่มีกลิ่นคาวเพราะว่า เป็น วัตถุดิบ หลัก หลัก และ เน้นการสับเนื้อให้ละเอียด พิถีพิถันมากที่สุด ให้ไม่มีเส้นไขมันติด เครื่องเทศต้องมีความสดใหม่จะช่วยลดกลิ่นคาว และเพิ่มความกลมกล่อม ของลาบได้เป็นอย่างดี 

ส่วนที่สำคัญอีกหนึ่งส่วนนั้น ก็ คือ วัตถุดิบต้องเป็น ของดี ไม่ว่าจะเป็น พริกลาบเหนือ ที่ ส่วนมาก จะทำ จาก เครื่องเทศในท้องถิ่นภาคเหนือนั้นเอง ส่วนผสม ก็จะมีตั้งแต่ 

• มะแหลบ
•  มะแขว่น
•  ดีปลี 
• เทียนข้าวเปลือก 
• เปราะหอม

ภาพจาก ‘ลาบเหนือ’ ความร้อนแรงแห่งรสชาติ และจิตวิญญานของคนล้านนา – YouTube

และในพื้นถิ่นหรือจังหวัดเหนือใกล้เคียงอาจมีการทำ ลาบเหนือ วิธีทํา นั้นไม่ตายตัว ซึ่ง สูตรทำลาบเหนือ ขึ้นอยู่กับแต่ล่ะพื้นที่ และภูมิปัญญาของชาวบ้านในพื้นที่นั้นๆ อย่าง วิธีทําลาบเหนือ น่าน ก็มีเอกลักษณ์ต่างกัน แต่ในปัจจุบัน อาจจะหา พริกลาบเหนือ แบบดั้งเดิม ไม่ได้ง่ายๆแล้วแต่ก็จะมี พริกลาบเหนือ ที่เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หาซื้อได้ตามสื่อออนไลน์อยู่ 

ส่วนประกอบ & วิธีทำ ลาบเหนือ

• เนื้อหมูสด และ เลือดหมูสด  
• เครื่องในหมู หนังหมู ต้มสุก
• ใบตะไคร้ 
• ผักแพว
• พริกลาบเหนือ
• น้ำปลา
• เกลือ
• ผงชูรส
• ต้นหอม ผักชี 
• กระเทียม และ หอม เจียว

ภาพจาก : ลาบจิ้น —– ลาบเนื้อวัว ลาบเหนือ ลำแต้ๆเจ้า – Pantip

วิธีทำ

1.  เตรียม ส่วนผสมลงในชามโดย ใส่ เลือดหมู และ ใบ ตะไคร้ ลงไป ขยี้ เพื่อ ดับ กลิ่นคาวของเลือดหมู

2. ละลาย เกลือ ผงชูรส พร้อมกับพริกลาบเหนือ ในน้ำปลา คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน 

3. เติม เนื้อหมู สับ ละเอียด และ หนังหมูต้ม และเครื่องใน ต้มสุก ที่เตรียมไว้ลงไป ตามด้วยผักแพว

4. ตักใส่จาน เป็นอันพร้อมเสิร์ฟ ต่อด้วย โรยผักชี ต้นหอมซอย และหอม กับ กระเทียมเจียว เสร็จสิ้น